En una casona ubicada en Barranco Juan Luis Martínez, chef caraqueño, dirige Mérito, restaurante que integra sabores de las cocinas de Perú y Venezuela, acaba de posicionarse en el puesto N° 11 en la Lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
Juan Luis Martínez llegó a Lima en 2014 para trabajar en la cocina de Central. Se quedó desde entonces. Foto: Marco Cotrina / La República
27/11/22
Antes de la apertura de Mérito, previo a diseñar dicha carta tan peculiar que integraría de forma atrevida y sofisticada los sabores de las cocinas de Perú y Venezuela, el chef Juan Luis Martínez no dejaba de pensar en las mismas preguntas repetidamente: “¿Qué les voy a cocinar a estas personas, los peruanos, que son tan exigentes con la comida y que saben comer tan bien?”. “¿Cómo voy a competir con la gastronomía peruana y mostrar, a la vez, algo distinto?”.
Martínez, nacido en Caracas, se formó en escuelas culinarias de Venezuela y Francia, curtido en cocinas de restaurantes con estrellas como Michelin de Madrid y Burdeos, estaba dudando. Él sabía que tenía que aprender a dominar los fundamentos de la gastronomía local. Venía de manejar la cocina de Central por 2 años, que para ese entonces, en el año 2018, ya era considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, lo cual otorgaba cierta base para comenzar por su lado, sin embargo, necesitaba ayuda.
Después de analizar sus opciones, decidió convocar a 2 amigas que habían trabajado junto a él en Central y que además habían trabajado en Fiesta también, restaurante de comida norteña de Héctor Solís; les pidió que les brindaran una clase maestra de sazón peruana a él y a su entonces socio José Luis Saume.
Estas chefs les enseñaron a preparar carapulcra, ceviche a la brasa de Fiesta, cómo hacer la salsa de anticuchos, la del arroz con pato, pachamanca. Además de enseñarles los trucos para quitar el picante al ají, tatemar/asar el ají amarillo, hacer uso correcto de la chicha de jora, entre otras cosas más.
“Les pedí que me enseñaran a generar estos sabores, porque sabía que ese era el camino, entender y dominar la fundación de estos sabores, cuenta. Y con todo eso yo tuve la seguridad para generar una gama de platos nuevos que no son copias, pero que nacen de ahí”, indicó.
Martínez contaba con la técnica francesa, además de haber adquirido el conocimiento de los sabores de Venezuela. Sumado a eso, ahora tenía fundamentos de la gastronomía peruana, estaba listo para sorprender a todos.
Además de Mérito, Juan Luis Martínez ha abierto Demo Café, panadería donde pueden encontrarse café y croissants, además de pronto ofrecer platillos tradicionales tales como arepas, cachapas, entre otros.
En el mes de febrero, Martínez se mudará a un local más amplio, ubicado en la cuadra 2 de la avenida Grau, en el distrito de Barranco.
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